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Agitar (shake)

Para preparar un cóctel a menudo necesitaremos una coctelera (shaker). Existen dos tipos:
– De 3 piezas (vaso metal + colador + tapa)
– Boston (vaso metal + vaso cristal, aparte)

Hablaré siempre pensando en la Boston shaker, que es la que yo y la mayoría de cocteleros de hace unos años para acá utilizamos hoy en día. Hay distintas técnicas para hacerlo, más o menos estéticas y más o menos seguras. Os explicaré una de ellas que no requiere grandes dotes de coreografía y lenguaje corporal (aunque ayuda tenerlas).
En algunas recetas veréis la instrucción «Shake» (o agitar). Entonces haréis lo siguiente:
– Vierte los ingredientes en ella y llénala con hielo hasta al menos dos tercios de su capacidad.
– Coloca el vaso de cierre encima, enfrentado, de manera que queden trabados entre sí y asegúrate de que está bien cerrado con un golpe que haga vacío y no permita que se abra accidentalmente.
– Sujétala así: dedo meñique derecho (porque soy diestro) en el culo de la coctelera (metal), dedo pulgar izquierdo en el culo del vaso de cierre (cristal), ahora el resto de cada mano se abrirá lo suficiente para agarrar el cuerpo de cada vaso, controlando todo el peso del conjunto de manera segura, quedando las manos como garras (pero sin estar tensos nosotros!). El vaso de cristal no debe quedar nunca hacia el lado de los invitados de enfrente.
– Agita con movimientos vigorosos y enérgicos, con una fuerza y ritmo constantes durante unos 15 segundos. Subjetivamente, pretendes «romper» los hielos contra el fondo del vaso de metal. Notarás que está listo por el agua condensada en la coctelera (metal).
– Para abrirla, sujeta la coctelera con tu mano izquierda (vaso metal abajo) cuidando de que el dedo índice toque el vaso de cristal para evitar que se caiga con el siguiente golpe: con la «moya carnosa» (jeje, una vez oí eso y vi que todos lo entendieron) de la mano derecha, la parte en que te apoyas sobre la mano, continuación del dedo meñique hacia el brazo, da un golpe seco en la parte más alta del vaso metálico. Verás que el cierre ha quedado de manera que «dibuja» una media luna de abertura… Bien, pues evita el punto en que más cerrado está y el punto en que más abierto está; golpearás donde está medio abierto.
– Básicamente, la idea es abollar un poco la coctelera para que entre aire y rompa el vacío que mantiene ambos vasos unidos. Los dos vasos quedarán uno sobre otro, pero ya no está «cerrado».

Cuando agitamos en la coctelera no solo mezclamos la bebida; también la enfriamos y diluimos con el agua del hielo. Si escatimamos en la cantidad de hielo (craso y tonto error!) éste cederá ante la temperatura de los ingredientes y se derretirá rápidamente, aguando el cóctel.
Es importante NO agitar nunca ingredientes con gas!