El whisky es una bebida alcohólica obtenida de la destilación de cereales como el trigo, la cebada, malteada, centeno o maíz. Este fermento se deja envejecer en barriles, tradicionalmente de madera.
Cada tipo de whisky tiene su particular proceso de manufactura, en el caso de los “blended” incluyen una mezcla entre distintas cepas de whisky. Por el contrario, el whisky Single Malt es un destilado de un único tipo de fermento.
Historia del Whisky
Historia del Whisky, el “agua de la Vida”. El primer registro del destilado de cebada y centeno se remonta a los celtas. Este brebaje era considerado como un regalo de los Dioses, ya que “revivía” a los muertos, además de calentar cuerpo y alma durante los fríos inviernos.
Barril de whisky escocés tradicional, mantiene la herencia y costumbres de la elaboración artesanal.
El nombre “Whisky”, en gaélico quiere decir “Uisge Beatha”, o en español, “agua de vida”
La primera gran producción de whisky se obtuvo en Escocia, allá por el año 1494, cuando el fraile Juan Cor logró un volumen equivalente a más de 1400 litros del preciado néctar.
Su difusión masiva comenzó como un antídoto contra la pena, por lo que dicha “medicina” era consumida mayoritariamente en funerales, o por personas que habían perdido a un familiar o ser querido. Con el tiempo, el beber y brindar por dichos seres queridos se transformó en un acto de alegría y el brindis se puso de moda. Por sus propiedades re animantes casi mágicas, o por su puro y especial sabor y aroma, este preciado elixir recorrió un largo camino.
Fue recién en el ecuador del siglo XIX cuando los escoceses comenzaron a mezclar whisky de malta con whisky de grano, más liviano y barato. Este punto representa una evolución fundamental hacia los distintos tipos de whisky blended y single malt, siendo la variedad casi ilimitada.
Actualmente, los distintos tipos de whisky se identifican por la zona en la que es elaborado y su tipo de proceso de elaboración.
Tipos de Whisky
Según procedencia.
Dentro de los whiskies escoceses, tenemos tres grandes grupos diferenciados: de grano, de malta y Blended.
El Whisky de grano se elabora con cebada no malteada y maíz, a los que se le somete acción de vapor de agua durante unas horas y luego se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente, para conseguir que el almidón del cereal se convierta en maltosa. Obtenido ya este mosto, se fermenta por medio de levaduras (químicas o naturales, según la fábrica, aunque la química es la que mejor se puede controlar porque está estudiado previamente). El mosto fermentado se destila con un alambique continuo, llamado Coffey Still.
Este whisky se envejece durante al menos 4 años. Se utilizan para obtener los Blended, que más abajo podréis leer, y si embotellados se puede leer el término Straight, significa que no ha sido mezclado con ningún tipo de whisky (como en el caso de los Blended)
El Whisky de Malta es considerado el mejor whisky del mundo, se elabora a partir del 100% de cebada malteada. Un día os hablaré bien del proceso de elaboración de los whiskies de Malta, por lo que dejo todo “muy por encima”. Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de este whisky. Éste se envejece en barricas de roble que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas comerciales superan este tiempo, por el bien del producto, y es cuando podemos encontrar whiskies desde los 12 años de envejecimiento hasta muchos más.
Whisky Blended.
Es el tipo de whisky más comercial y que más se consume en todo el mundo. Blending significa combinar en armonía un número de whiskies. Mediante la mezcla de varios whiskies, se busca conseguir un producto con carácter y sabor propios. La mayoría son mezclas de whiskies de grano y whiskies de malta, entre un 40% de malta y un 60% de grano, y todo dependerá de las cantidades que se mezclan y las características de unos y otros antes de mezclar (envejecimiento de cada uno, calidad de la malta, etc).
Dentro de los Blended podemos encontrar dos categorías:
Blended Scotch Whisky. Envejecidos como mínimo 3 años, aunque lo normal son 8 años. Ejemplos de marcas: Vat 69, Ballantine’s, JB, White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, etc.
Blended de Luxe. Contienen más proporción de whisky de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años). Ejemplos de marcas: Ballantine’s 12 years, Chivas Regal, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.
Pasando a la otra isla, Irlanda, podemos encontrar un whisky similar al de malta, ya que utilizan los mismos principios de elaboración, sólo que con unas diferencias:
El whisky irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta obtener un 80% de alcohol.
La masa, para el mosto, se elabora con una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear.
La malta, en vez de secarla con humo de turba, se seca con carbón normal (éste no proporciona aromas).
El periodo de envejecimiento mínimo es de 7 años.
El whisky irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch. Algunos ejemplos de marcas comerciales son: Jameson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power’s, Crested Ten, etc.
Whisky Galés: Fuertemente emparentado con el whisky escocés, adquiere recientemente reconocimiento gracias a algunas marcas locales y procesos de calidad para ofrecer un producto de primer nivel.
Whisky americano
Tenemos varios tipos de whiskies americanos en lo que se refiere a clasificación:
Bourbon: El más conocido de los whiskies americanos, recibe el nombre del condado de Bourbon en el estado de Kentucky. En su elaboración debe contener un mínimo del 51% de maíz y un máximo de 79%, además de cebada malteada y centeno. El método de fermentación es Sour Mash (mezcla agria), que quiere decir que mezclan levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas. De una destilación continua, no debe sobrepasar los 70º GL. Y un envejecimiento mínimo de 2 años en barrica de roble americano nuevo, previamente quemadas, que le confiere el sabor acaramelado.
Rye: Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo un 51% de centeno. Se destila por el sistema continuo sin que sobrepase los 80º GL y se envejece en barricas nuevas y quemadas, durante como mínimo 1 año.
Corn: Es un whisky donde el porcentaje de maíz debe de ser superior al 80%, no se suele envejecer, pero si se realiza la crianza en barricas pueden estar, o no, quemadas. Producto bastante duro y rudimentario.
Tennessee Whiskey desde el 2013 ya no es bourbon, solo se difencia se diferencian en el porcentaje de maíz en la elaboración (éste tiene más), el tipo de agua utilizada y que antes de envejecer se filtra con carbón de arce y solo se puede fabricar en el estado federado de Tennessee, tierra del conocido Jasper Newton “Jack” Daniel, creador del conocido Whiskey Jack Daniel’s
Canadian: Se elabora a base de centeno malteado y de pequeñas proporciones de cebada y maíz. Destilado en alambique de destilación continua y envejecido, un mínimo de 3 años, en barricas de roble nuevo o usado. Finalmente mezclado, como los Blended, hasta que se obtiene el producto final deseado.
Resto del mundo
Whisky Japonés: Mucho menos conocido que los whiskies escoceses e irlandeses, excepto en los círculos más educados sobre el tema. Su origen se remonta a finales del siglo XIX. El gobierno de la época grababa con fuertes impuestos la importación del whisky tradicional, haciendo que los precios subieran hasta un nivel prohibido, excepto entre los más pudientes. Esto motivó a los productores locales a desarrollar su propio whisky, con importante influencia escocesa en la metodología de elaboración. De carácter fuerte y gusto potente, existe en variedades Blended y Single Malt, y es un producto de altísima calidad, que se encuentra poco en el mercado debido a que es consumido en su mayoría, por el mercado local.
Whisky Indio: Se produce a partir del destilado de fermentos de distintas melazas, por lo que se asocia más con el ron. Actualmente han comenzado a producirse en base a la malta y otros granos similares.
La mayoría de sub-variedades europeas tienen un perfil basado en el whisky escocés, siendo generalmente productos pre-procesados, que son trasladados para su posterior añejamiento.