La ginebra se trata de un alcohol claro, aromatizado con bayas de enebro, con otros botánicos y aromatizantes, debe tener una graduación mínima 37.5% (EU/20/02/2008)
Existen tres tipos fundamentales de ginebras.
London dry:
Tienen que estar producidas en ninguna zona geográfica, se caracteriza por usar un alcohol de alta calidad, no tener color y estar elaboradas solamente con aromas naturales, mediante la infusión, una vez destiladas no se le puede añadir nada más.
Ginebras destiladas:
Son ginebras elaboradas con alcohol de calidad, con ingredientes “botánicos” naturales, pero bien pueden contener colorantes o bien añadir aromas naturales tras la destilación.
Ginebras:
Utilizan alcohol de calidad normal, se pueden colorear y aromatizar con aromas artificiales.
Historia de la ginebra
Se cree que los monjes holandeses crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica.
A finales del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en los aliados. La llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra.
En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia, lo que tuvo como resultado la supresión de la Distillers Charter y, en consecuencia los ciudadanos británicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra, lo que aumentó la popularidad del licor.
Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era más barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año.
cuadro de William Howarth
Como resultado de un exceso de consumo y de la mala calidad de la ginebra, se introdujeron los impuestos. La ginebra se encareció y aumentó su calidad, y empezó un firme ascenso hacia las clases altas. De las condiciones más adversas de suciedad, desesperación y degeneración surgió la ginebra London Dry (o ginebra seca), uno de los mejores licores del mundo.
El clásico Gin-Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a Exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria y la Ginebra ayudaba a beber más tónica.
La destilación
La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a partir de malta aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con aromatizantes que destilada nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo.
La ginebra Inglesa es producida rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre el 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar la ginebra en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamomo, anís, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente.
La ginebra actual es un aguardiente obtenido por la destilación de cereales como la cebada malteada, el maíz y el centeno debidamente rectificados y aromatizados con bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilación filtración, adicción o maceración del enebro con diversas plantas.
Alambiques y columna de destilación
Tipos de ginebra tradicionales según su elaboración
GENEVER: Ginebra Holandesa fabricada a partir de cebada malteada y aromatizada fundamentalmente con enebro, después de la destilación en alambique. Existen dos tipos Oude envejecida y jonge. Matices dulzonas más recomendada para beber sola.
OLD TOM: Ginebra muy popular en el siglo XVIII en Inglaterra, más dulce que la London Dry, se considera el eslabón perdido entre la Genever y la London Dry. Con ellas se inventaron muchos cocteles.
PLYMOUTH: Primera ginebra con IGP, por la UE, solo se puede producir en el suroeste inglés, Plymouth, ligeramente más dulce que la London Dry.
LONDON DRY: Ginebra seca, elaborada a partir de grano neutro sin colorantes ni azucares añadidos, mediante la técnica Batch Destilation.