Este proceso consiste en machacar frutas, hierbas aromáticas y especias con un utensilio parecido a un palo de mortero -de hecho, es uno especial hecho para coctelería- para que los ingredientes suelten su jugo y sus aceites.
De la misma manera que se utiliza un mortero, el utensilio para machacar se emplea para prensar los ingredientes con un movimiento de rotación. Machaca ingredientes solo en el fondo de una coctelera o de un vaso suficientemente resistente.
Es el caso de la hierbabuena en el Mojito, las limas en la Caipiriña, la albahaca en el Basil Grande, la cayena en el Thai Mantra…
Es conveniente, si machacas con el mortero en la mano derecha, sujetar el vaso o coctelera con la mano izquierda por la parte de arriba, de manera que al mismo tiempo tapes la boca del vaso para que no salpique fuera del vaso lo que machacas. En bares y atención a clientes suele usarse una servilleta para que no sea la palma de la mano la que toque directamente el borde del vaso. Es una opción.
Particularmente recomiendo usar mortero de plástico y no de madera, pues ésta última se lava con más dificultad y se estropea pronto si lo metes al lavavajillas.